فرهنگ غذایی اصفهان
اصفهان به سبب موقعیت جغرافیایی و اقلیم کویری که دارد از روزگاران گذشته تا به امروز با طیف وسیعی از مواد غذایی اولیه روبرو بوده است. شاید اگر نگاهی به لیست غذاهای سنتی اصفهان بیاندازید، وجه مشترک اکثر این غذاها را دریابید؛ ظاهر حلیمی شکل آن ها و اینکه با نان سرو می شوند. همچنین گوشت نیز جزو مواد اولیه اصلی غذاهای اصفهانی است.
همچنین نکته ی دیگری که در مورد غذاهای اصفهان نظر را به خود جلب می کند این است که اکثر این غذاها به صورت تریدی یا همان تیلیت خودمان سرو می شوند یعنی آب گوشتی دارند که در آن نان ریز می کنند. یکی از این غذاها بریانی اصفهان است. وقتی به یک رستوران اصفهانی برای سرو بریانی می روید حتما در کنار غذای اصلی برای شما کاسه ای ترید شده نیز می آورد.
اگر به اصفهان سفر کردید، دست از غذاهای تکراری بکشید و کمی طعم های جدید را تجربه کنید.
شما علاقه مندان به سفر همیشه به دنبال تجربه های جدید و هیجانات خاصی هستید,اگر به اصفهان سفر کردید حتما از غذاهای سنتی و معروف این شهر به راحتی نگذرید . با سفر به شهر اصفهان می‌توانید به صرف غذاهای متنوع محلی بپردازید که بسیاری از آنها خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و برخی نیز از اصفهان به دیگر استانهای کشور راه یافته است. مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریان است. غذاهای دیگری چون: اشکنه ،کاله جوش، اماج، كاچی ، گوشت و لوبيا، گوشت و عدس،قیمه ریزه، سرگنجشکی،پلوماش ، ماشازردک، تاس کباب، یخمه ترش ، یخمه لوبیا، کوفته باقالی ، کباب مُشتی، ماشا قمری ، حلیم بادمجان ، خورش ماست ، نخوداب غوره ، شوربا ، آش آلوچه و شله بريان زيره ... از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف استان اصفهان را به تفکیک به شما معرفی کنیم.
۱. بریان ( بریونی )
بدون شک یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای سنتی اصفهان بریان و یا همان بریونی خودمان است؛ غذایی که بهترین و خوش طعم ترین آن را باید در اصفهان تجربه کنید. بریانی که ظاهری شبیه به همبرگر دارد از مخلوط گوشت گردن گوسفند، جگر سفيد گوسفند، ادويه اصفهاني، پياز، نمك و فلفل وزرد چوبه تهیه می شود.
برای تهیه ی این غذای لذیذ باید ابتدا گوشت گوسفند و دنبه را به همراه پیاز، ادویه و آب پخت. همین مراحل را باید برای جگر سفید نیز پیاده کنید. بعد از اینکه جگر پخته و آب آن تمام شد، باید آن را کمی تفت دهید. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز بعد از پخت چرخ کنید و با کمی زعفران، نعنا خشک، نمک و فلفل بار دیگر چرخ نمایید.
مایه ی به دست آمده را به اندازه ی یک همبرگر، گرد کنید و در داخل تابه سرخ کنید. در اصفهان برای پخت بریانی تابه های مخصوص وجود دارد اما اگر دسترسی به این تابه ها ندارید، از ظروف معمولی هم می توانید استفاده کنید.
بعد از سرخ شدن بریانی روی آن را با دارچین، خلال بادام و گردو تزئین و با نان سنگک، سبزی تازه و دوغ نوش جان کنید.
مواد اولیه: گوشت (سردست یا قلوه گاه گوسفندی) 250 گرم - جگر سفید (گوسفندی) 100 گرم - پیاز 2 عدد - دنبه 50 گرم - دارچین 1 قاشق غذاخوری - زعفران (آبکرده و غلیظ) 1 قاشق غذاخوری - گردو به میزان لازم - خلال بادام به میزان لازم - خلال پسته به میزان لازم- نعنا (خشک) به میزان لازم - نمک به میزان لازم - فلفل به میزان لازم - زردچوبه نصف قاشق چایخوری - نارنج به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا گوشت را شسته و با کمی از دنبه تفت دهید. سپس باقی مانده دنبه، 1 عدد پیاز، 4 عدد برگ بو،چند قاشق روغن و 4 لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود طوری که مقداری از آب گوشت در ظرف باقی بماند.
2. جگر سفید را شسته و خرد کنید و با 2 لیوان آب، 1 عدد پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید، پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی با روغن یا کره تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.
3. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز پس از پخت چرخ کنید سپس با زعفران دم کرده، مقداری نعنای خشک، نمک و فلفل سیاه و سایر ادویه ها مخلوط و بار دیگر چرخ نمایید.
4. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر شکل دهید و روی آن مقداری پودر دارچین، خلال پسته یا بادام بگذارید و داخل قابلمه ای که چرب کرده اید قرار دهید تا کباب شود سپس برگردانید تا طرف دیگر نیز برشته و کبابی شود، مقداری آب گوشت باقی مانده را روی نان بپاشید و بریانی را روی نان قرار دهید و با جگر سفید چرخ شده، گردوی خرد شده، جعفری و … تزیین و سرو کنید.
۲ . کاله جوش
یکی از غذاهای سنتی اصفهان که بسیار به سرعت آماده می شود کاله جوش ( کله جوش ) است؛ غذایی که تقریبا در تمام شهرها پخته می شود اما اصالت و ریشه ی آن به ايلات قشقايي و منطقه اصفهان برمی گردد. با توجه به راحتی ِ آماده کردن این غذا می توان آن را در دسته ی غذاهای حاضری قرار داد.
مواد اولیه این غذا تشکیل شده از : کشک، نعنا خشک، پیاز، گردو، روغن، نمک و فلفل.
برای طبخ کاله جوش، باید پیاز را تفت دهید. بعد از طلایی شدن آن کمی نعنا خشک به آن اضافه کنید تا کمی سرخ شود. سپس کشک رقیق شده را به مواد اضافه می کنیم و هم می زنیم تا به جوش بیاید. بعد از آن که به غلظت مناسب رسید آن را با کمی نمک و فلفل مزه دار کنید. کاله جوش را معمولا با نان سنگک ترید می کنند.
۳. اشکنه
یکی دیگر از غذاهای سنتی و راحت اصفهان، اشکنه است؛ غذایی که ظاهری شبیه به سوپ دارد و در روزهای سرد سال طرفداران بسیاری دارد.
کره، پیاز، آرد، تخم مرغ، آب، مرزه خشک، نمک و فلفل و زردچونه مواد اولیه این غذا را تشکیل می دهند. کافی است تا پیاز را با کره کمی سرخ و به آن مرزه و نمک و زردچوبه و فلفل و آب را اضافه کنید و صبر کنید تا به جوش بیاید و غلیظ شود. سپس در مایع به دست آمده تخم مرغ می شکنید و صبر می کنید تا تخم مرغ ها سفت شوند.
می توانید در این غذا نان ترید کرده و به همراه ترشي يا پياز ميل کنيد.
۴. حلیم بادمجان
هر کدبانوی ایرانی تجربه ی طبخ حلیم بادمجان را دارد؛ غذایی خوشمزه و نانی که از ترکیب برنج، گوشت، بادمجان، پیاز و نعنا داغ، کشک، نمك و فلفل به دست می آید اما شاید نمی دانستید که این غذا ریشه ای اصفهانی دارد.
برای طبخ حلیم بادمجان باید برنج را تا حدی بپزید که وا برود. در مرحله بعد باید گوشت، که بهتر است گوشت گردن باشد را هم بپزید. بادمجان ها را هم جدا سرخ کنید و بکوبید. بعد گوشت را اضافه کنید و مجدد بکوبید تا مخلوطی همگون به دست بیاید. در آخر کشک را اضافه کنید و بعد از نیم ساعت حرارت دیدن آن را با نعنا و پیاز داغ تزئین کنید.
معمولا این غذا با نان سرو می شود.
می گویند کشک بادمجان هم ریشه ای اصفهانی دارد هر چند که طرز تهیه ی آن همانطوری است که همه می دانید؛ بادمجان سرخ شده، پیاز داغ، کشک و نعنا داغ. اصلی ترین تفاوت این غذا با حلیم بادمجان نبود گوشت در آن است.
قیمه ریزه نخودچی اصفهان که در گویش محلی به آن قیمه ریزه نخودچی و یا قرمزه نخودچی گفته می شود، از آن دست غذاهای سنتی اصفهان است که از ترکیب گوشت و آرد نخودچی درست می شود. اما این غذا را نباید با کوفته نخودچی اشتباه گرفت چرا که بر خلاف کوفته که در تهیه ی آن از مقدار گوشت زیادی استفاده می شود، در قیمه ریزه نسبت آرد نخودچی و گوشت نسبتاً برابر است و به همین جهت بافت نرم تری دارد.
برای طبخ این غذا ابتدا مایعی از مخلوط پیاز داغ، زردچوبه و رب و آب آماده می کنند. سپس گوشت، پیاز، نمک و فلفل و زردچوبه را با غذاساز له کرده و آرام آرام آرد نخودچی و آب به آن اضافه می کنند تا مخلوط یک دستی به دست بیاید. بعد به آن نعنا خشک اضافه و بعد از مخلوط به دست آمده کوفته های کوچک درست می کنند و در داخل مایع رب و پیاز داغ می اندازند تا جا بیافتد. بعد از حدود یک ساعت غذای شما آماده است.
۶. گوشت و لوبیا ( یخنی لوبیا )
گوشت و لوبیا ( به گویش محلی گوشدالوبیا ) نام یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است که معمولا در قابلمه های مسی پخته می شود. برای پخت این غذا که به صورت حلیمی پخته می شود ( یعنی ظاهری شبیه به حلیم دارد ) از گوشت گوسفندی که بهتر است دنده باشد، سبزیجاتی مثل تره، جعفری و شنبلیله، لوبیا سفید، برنج، پیاز و ادویه استفاده می شود. به این صورت که ابتدا گوشت را به همراه لوبیا سفید و پیاز و آب و ادویه هایی مثل نمک، فلفل و زردچوبه می پزند و سپس سبزیجات و برنج را به آن اضافه می کنند تا لعاب دار شود. دست آخر هم مخلوط را می کوبند تا به حالتی حلیمی به خود بگیرد.
اگر می خواهد نسخه اصفهانی این غذا را طبخ کنید باید سبزیجات را درسته به مواد اضافه کنید.
این غذا را معمولا با نان به همراه ترشی سرو می کنند.
اصفهانی ها غذای دیگری هم دارند با نام گوشت و عدس ( به گویش محلی گوشداعدِس ). این غذا هم روشی پختی مشابه گوشت و لوبیا دارد با این تفاوت که در آن به جای لوبیا سفید از عدس استفاده می کنند.
* گوشت و نخود ( یخنی نخود )
این غذا هم طرز تهیه ای مشابه دارد با این تفاوت که در آن از نخود استفاده می شود.
این نکته را در نظر بگیرید که این غذا با نخودآب اصفهانی تفاوت دارد.
گوشت و لوبیا ( یخنی لوبیا )
۷. نخودآب
نخودآب از آن دست غذاهای اصفهانی است که به سبب مواد اولیه اش خواص بسیاری دارد. ماده ی اولیه ی اصلی این غذا نخود است؛ یکی از حبوباتی که خواصی از جمله رفع ناباروری دارد. برای تهیه ی نخودآب پیاز را تفت می دهند و نخودی که از شب قبل خیس خورده را به همراه آب، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنند. در آخر که نخودها کاملا پخته شد مقداری آرد را در یک استکان آب حل و به مخلوط قبلی اضافه می کنند.
این غذا معمولا به همراه آبغوره و یا سرکه سرو می شود از این جهت به آن نخودآب غوره نیز می گویند.
8. خوراک سر گنجشکی (کله گنجشکی)
اگر وقت کافی ندارید و می خواهید یک غذای خوشمزه و مقوی را در سریع ترین زمان ممکن آماده کنید، یکی از غذاهای سنتی اصفهانی می تواند گزینه ی خوبی باشد؛ خوراک سر گنجشکی یا همان کله گنجشکی. این غذا در اصل کوفته هایی درست شده از مخلوط گوشت چرخکرده و پیاز و ادویه و ترخون خشک است که در مایع پیاز داغ و رب می جوشد تا آماده شود. معمولا در مایع این خوراک سیب زمینی هم به صورت نگینی خرد می کنند.
خوراک سرگنجشکی با نان سرو می شود.
یکی از پلوهای خوشمزه ی اصفهانی، پلو ماش و قُمری است. قمری نوعی کلم است که در کنار برنج و ماش ترکیب خوشمزه ای را به وجود می آورد.
برای تهیه ی این پلو ماش را جداگانه با آب می پزند. گوشت گوسفند و پیاز و ادویه را تفت می دهند و به آن قمری رنده شده را اضافه می کنند. بعد از کمی سبزی پلو را به مواد اضافه می کنند. در مرحله بعد برنج را آبکش می کنند و مخلوط به دست آمده و ماش را لایه لایه میان برنج می ریزند و دم می کنند.
حاصل پلویی خوشمزه است که معمولا با زعفران تزئین می شود.
۱۰. ماش و قمری
اشتباه نکنید! این همان پلو ماش و قمری نیست، این یک غذای نانی و حلیمی شکل است که از ترکیب کلم قمری و ماش به دست می آید و با نان سرو می شود. برای طبخ این غذا ابتدا گوشت گوسفند و ماش را جداگانه می پزند. بعد از نیم پخت شدن گوشت، کلم قمری رنده شده را به آن اضافه می کنند و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار می دهند. در مرحله بعد سبزی ( مخلوط تره، جعفری، شنبلیله و مرزه ) و برنج را به مخلوط قبل اضافه می کنند حدودا مجدد ۲۰ دقیقه آن را می پزند و در مرحله آخر به آن ماش ها را اضافه و صبر می کنند تا آب مخلوط بخار شود. مواد به دست آمده را با گوشت کوب می کوبند.
این غذا را با پیاز داغ تزئین و با نان تازه و ترشی سرو می کنند.
کلیت این کوفته تفاوت چندانی با کوفته های که معمولا در تمام شهرهای ایران درست می شود، ندارد.
مخلوطی از گوشت چرخکرده، باقالی سبز، برنج خیس خورده، تخم مرغ، پیاز، و ادویه را آماده می کنند و ورز می دهند تا یکدست و چسبنده شود. کوفته ها را درست می کنند و در مایعی از پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل و رب می گذراند تا خوب جا بیفتد. برای خوش طعم شدن می توان در آب کوفته آلو خشک اضافه کرد.
۱۲. یخمه ترش
یخمه تُرُش از آن دست غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان است که امروز کمی به دست فراموشی سپرده شود و کمتر در میان سفره ی ایرانی ها دیده می شود. اما یخمه تُرُش به سبب داشتن مواد اولیه اش بسیار مغذی است و بر خلاف اسمی که دارد کمی طعم شیرین دارد.
برای پخت این غذا ابتدا گوشت گوسفند را با زردچوبه و آب می پزند، وقتی گوشت نیم پز شد، آلو، بِه، برگه زردآلو را به آن اضافه می کنند تا کمی نرم شوند و سپس برنج را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا آب آن تمام شود. در مرحله بعد مخلوط را می کوبند و هسته ی آلوها را از آن جدا می کنند. بعد از کوبیدن مواد به آن شکر می زنند و دوباره روی حرارت می گذراند تا شکر آب شود.
مقدار شیرینی این غذا به سلیقه خودتان بر می گردد. همچنین می توانید به جای شکر از شیره خرما استفاده کنید.
۱۳. تاس کباب اصفهانی
یکی دیگر از خوراک هایی که در اکثر شهرهای ایران پخته می شود و ریشه ای اصفهانی دارد، تاس کباب است. این غذا ر اصل خوراک گوشت و سبزیجات است که برای طبخ آن ترجیحا از گوشت گوسفندی و دنده استفاده می شود.
برای طبخ تاس کباب مواد تشکیل دهنده ی آن که شامل گوشت، پیاز، هویج، سیب زمینی، بِه، روغن، نمک و ادویه را در قابلمه ای به صورت لایه لایه می چینند و کمی آب روی آن میریزند و روی حرارت می گذراند تا کانلا پخته شود.
این خوراک خوش طعم را با نان سنگک تازه و سبزی خوردن بسیار لذیذتر می شود.
۱۴. کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان
یکی از غذاهای سنتی و خوش طعم اصفهانی کباب مشتی است. چیزی شبیه به همان کتلتی که همگی می شناسیم اما لذیذتر و کمی شیرین...
برای تهیه ی این کباب گوشت چرخکرده را به همراه پیاز، زردک ( زردک یا جزر همان هویج ایرانی که فصل برداشت آن زمستان است ) و یا هویج خام رنده شده، آرد نخودچی و ادویه جات با هم مخلوط می کنند و خوب ورز می دهند. سپس به اندازه ی یک گردو و یا بزرگتر مواد را گرد و در تابه سرخ می کنند. در مرحله بعد به آن سرکه و شیره اضافه می کنند تا کمی بجوشد و غلیظ شود. برخی به جای سرکه و شیره به آن مایع شکر و آب و زعفران حرارت دیده را اضافه می کنند.
در نهایت یک کباب خوشمزه دارید که می توانید با نان نوش جان کنید.
شله بریون زیره هم از آن دست غذاهای حلیم مانند اصفهانی است که دستور پخت راحتی دارد و مواد اولیه آن در هر خانه ای پیدا می شود.
برای پخت شله بریون زیره باید گوشت گوسفند ( ترجیحا دنده ) را با پیاز و ادویه می پزند و در مرحله بعد و بعد از نیم پز شدن گوشت به آن برنج نیم دانه را اضافه می کنند. بعد از پخته شدن برنج ها به آن زیره سیاه دانه آسیاب شده اضافه می کنند و دوباره روی حرارت قرار می دهند. در نهایت و بعد از پخته شدن تمام مواد آن را کامل می کوبند تا حالتی مثل حلیم پیدا کند.
۱۶) به پلو اصفهانی
برای تهیه ی این پلوی خوشمزه و سنتی اصفهان، باید بِه را جداگانه سرخ کرد. همچنین در ظرفی جداگانه باید گوشت را به همراه آلو و زعفران پخت. در مرحله بعد برنج را آبکش می کنند و مواد به دست آمده را لایه لایه بین برنج می ریزند و آن را دم می گذارند.
۱۷- خورش مرغ و آلوچه
خورش مرغ و آلوچه نام یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است که شاید آن را بیشتر با نام مرغ و آلو بخارا بشناسید. در این غذا که طعم لذیذی دارد، مرغ سرخ شده را با ترکیبی از آلو بخارا و ادویه و نمک می پزند. در نهایت چیزی شبیه به خورش به دست می آید که با برنج سرو می شود.
در میان تمام غذاهای اصفهان، خوشمزه های شیرینی هم پیدا می شوند که به عنوان دسر از آن ها استفاده می شود مثل خورش ( خورشت ) ماست. همچنین اصفهانی ها کاچی معروفی دارند که داستان جالبی پشت آن است.
۱) خورش ماست
شاید با شنیدن نام خورش منتظر چیزی شبیه به قورمه سبزی باشید که با برنج سرو می شود. اما این خورش معروف اصفهانی ها کاملا با تصورات شما فرق دارد و بیشتر به عنوان دسر رو می شود.
خورش ماست یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که مردم اصفهان بسته با توجه به شرایط زیستی خاص خود آن را طبخ می کنند. این غذا که ظاهری حلیمی شکل و طعمی شیرین دارد از ترکیب گوشت گردن بدون استخوان، ماست چکیده، نمک، شکر، زرده تخم مرغ، آب، گلاب، زردچوبه، زعفران و خلال پسته و بادام و زرشک به دست می آید.
اگر به اصفهان رفتید بعد از خوردن یک غذای معروف اصفهانی، خورش ماست رو به عنوان دسر انتخاب کنید.
برای طبخ این دسر، زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را می پزند و گوشت کوبیده شده را به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذراند. در نهایت زغفران آب شده و گلاب را به مخلوط اضافه و از خلال بادام و پسته و زرشک برای تزئین آن استفاده می کنند. برای خوش طعم شدن آن را ۲۴ ساعت در یخچال می گذارند.
۲. کاچی هفت دخترون (بی بی حور)
کاچی از غذاهای سنتی و شیرین اصفهان است که داستان جالبی در پس خود دارد. در اصل کاچی هفت دختر نام یک مراسم است که در آن کاچی با حضور هفت دختر پخته می شود. فلسفه این غذا افسانه وار ست؛ می گویند در قدیم دختری فقیر به اجبار نامادری اش هر روز برای ریسیدن پنبه و چرای گاوها به صحرا می رفته تا این که پسر پادشاه او را می بیند و عاشق او می شود. خانواده ی پسر با ازدواج این دو مخالف بودند و به همین دلیل دختر کاچی می پزد به نیت حل مشکلاتش که همینطور هم می شود. امروز در رز سه شنبه در خانه ی برخی اصفهانی مراسمی برگزار می شود و در طی آن کاچی می پزند که به آن کاچی هفت دختر (كاچی بی‌بی حور) می گویند. زنان اصفهانی عقیده دارند که نباید چشم آسمان به این کاچی بیفتد. همچین مردان و پسران هم نباید طعم این کاچی را بچشند و در بین افراد غریبه و بیرون از خانه هم تقسیم نمی شود.
از انواع دیگر کاچی که در اصفهان طبخ می شود، می توان کاچی چرب و شیرین را نام برد.